ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SASHIMIS DE SALMÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SANTA FÉ DO SUL/SP E REGIÃO

Resumo

 Os restaurante japoneses se tornam modismo alimentar no Brasil, com destaque ao hábito de consumir peixe cru sob a forma de sashimis como, por exemplo, o sashimi de salmão, o qual pode ser propício para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos que acarretam doenças de origem alimentar quando neste não são aplicadas as Boas Práticas de Fabricação adequadas.  Avaliar as características microbiológicas do sashimi de salmão comercializados em restaurantes de Santa Fé do Sul/SP e região, por meio de análise microbiológica, é o objetivo deste trabalho.  Foram realizadas dois tipos de análises, sendo uma qualitativa e outra quantitativa. Na qualitativa foi realizada o método swab em meio de cultura TSA (Trypticase soy agar), onde foram encubados em estufa sem circulação de ar, a 37ºC por 48 horas. Após este período foram realizadas as análises, seguindo o protocolo Gram. Em relação a análise quantitativa foram realizados em laboratório especializado, que utilizou a metodologia AFNOR e 3M 01/02 -09/89C verificando a contagem de Coliformes termotolerantes a 45ºC e a metodologia ISO 6579 para verificação da presença de Salmonella Spp. Na análise qualitativa, todos os restaurantes apresentaram contaminação por bactérias gênero Coccos e Bacilos. Já na análise quantitativa, em todas as amostras apresentaram Coliformes termotolerantes a 45ºC, detecção de E.coli no R1, bolores e leveduras nos R2 e R3, visto que neste último detectou-se o vibrião w Samonella spp no R5.  Conclui-se que houve identificação e quantificação dos microrganismos patogênicos em todas as amostras acima do permitido pela Resolução RDC 12/01, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de todos os restaurantes. Nota-se a importância da implantação e manutenção das Boas Praticas de Fabricação em UANs e do nutricionista para garantir a qualidade do alimento preparado, conduzir a manipulação de forma segura, dirigindo a cozinha e os colaboradores com eficiência.