AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANTOCIÂNICA E POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE SUCO ARTESANAL A PARTIR DE UVAS BRS NÚBIA

Resumo

Introdução: O desenvolvimento de produtos derivados, como suco, a partir de uvas de mesa que não atendem aos padrões de qualidade para comercialização in natura, tem se mostrado uma alternativa viável para reduzir prejuízos de produtores rurais. Objetivos: Este estudo teve como objetivo comparar antocianinas presentes na uva BRS de diferentes safras e avaliar seu potencial para produção de suco artesanal por extração a vapor. Foram analisadas três safras (S1, S2 e S3) para determinar sua composição antociânica; a terceira safra foi usada para produção de suco. Metodologia: Lotes representativos de três safras distintas consecutivas (S1 e S2 – entressafras e S3 – safra principal) da cultivar BRS Núbia foram coletados de duas regiões brasileiras e a composição detalhada de antocianinas foi utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada a sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas multidimensional (CLAE-DAD-IES-EMⁿ). Resultados: Os resultados mostraram a presença de 22 antocianinas monoglicosiladas. Algumas variações foram observadas entre as safras: na S3, os compostos cy-3-cfglc e a versão cis de pn-3-acglc não foram detectados, enquanto a cis-pn-3-cmglc esteve ausente nas S1 e S2, mas presente na S3. A antocianina majoritária, malvidina-3-glicosídeo, foi predominante em todas as safras, com concentrações variando de 241,71 ± 76,34 a 669,04 ± 211,55 mg/kg. Após a produção do suco, houve uma redução de algumas antocianinas, especialmente a majoritária, que diminuiu de 52% para cerca de 44%, com aumento de antocianinas minoritárias. O tratamento térmico e a exposição ao oxigênio causaram degradação dos compostos, resultando em um produto final contendo 143,92 ± 2,74 mg/L de equivalentes de malvidina-3-glicosídeo. Conclusão: O estudo revelou que, embora o processamento resulte em uma redução significativa de algumas antocianinas, como a malvidina-3-glicosídeo, ainda é possível manter uma quantidade considerável de compostos fenólicos no produto final.