AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO EM UMA UNIDADE INDUSTRIAL

Resumo

Introdução: O cardápio é uma das principais ferramentas de trabalho para os nutricionistas responsáveis por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), visto que para seu planejamento deve ser considerado algumas variáveis, principalmente relaciondas aos aspectos sensoriais (cor, textura, sabor entre outros). Além disso, as refeições produzidas em UAN devem ser seguras do ponto de vista higiênico sanitário e equilibradas nutricionalmente. Para análise qualitativa de um cardápio o instrumento aplicado é denominado método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio), que descreve de maneira global a composição do mesmo. Objetivo: Analisar quanto à aplicação do método AQPC em cardápios oferecidos em Unidades de Alimentação e Nutrição, do setor industrial e elucidar a eficiência do método na organização das refeições.  Metodologia: Trata-se de uma pesquisa exploratória de caráter qualitativo com ênfase no método AQPC, para classificação das variáveis analisadas no presente estudo, considerando os aspectos positivos (presença de vegetais folhosos e frutas) e negativos (presença de frituras, frituras associadas com doces, carnes gordurosas, monotonia de cores e alimentos sulfurados) do cardápio, classificando-os de acordo com a frequência das ocorrências e descritas em tabelas para dados comparativos. Resultados: O resultado da análise de aplicação do método AQPC permite identificar fatores que contribuem no atendimento às exigências nutricionais dos comensais que realizam as refeições no local de trabalho. Conclusão: O método AQPC auxilia o responsável técnico (nutricionista) da UAN no desenvolvimento de um cardápio que promova a educação nutricional aos usuários do serviço de alimentação bem como identifica possíveis falhas quanto ao planejamento adequado dos mesmos.