ESTUDO DO DESPERDÍCIO DE VEGETAIS NO PROCESSO DE PRÉ-PREPARO DE REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Resumo
Este trabalho tem como objetivo identificar os pontos de desperdício de vegetais no processo de pré-preparo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial, verificando como tal desperdício ocorre, onde e por qual motivo ele existe durante este processo. Trata-se de uma pesquisa quantitativa, em que foi feito o acompanhamento do processo durante cinco dias, no período do pré-preparo dos vegetais utilizados nas saladas, por meio de observação sistemática, com uma média de produção de 560 refeições por dia. Também foram analisadas as atividades desenvolvidas pelos funcionários do local, como o manuseio dos utensílios, a interatividade da equipe, o conhecimento sobre o trabalho realizado e a disposição para ele, o que possibilitou detectar possíveis problemas na equipe de trabalho. Todos os vegetais observados, nesta semana de pesquisa, tiveram índices consideráveis de desperdício. Esta perda ocorre por fatores distintos e que se correlacionam até o momento das preparações culinárias, ora pela má escolha dos produtos e fornecedores, ora pela mão de obra mal qualificada, ou ainda pela falta dela. O desperdício gerado pela UAN resulta em quilos e quilos de vegetais descartados com uma grande quantidade de nutrientes, vitaminas e minerais que são muito importantes para alimentação e que deixam de ser servidos e, consequentemente, ingeridos pelos clientes.
