BARRA DE CEREAIS DE AMORA-NEGRA ANÁLISE SENSORIAL E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

Resumo

Através do desenvolvimento de novos produtos juntamente com os avanços tecnológicos, o aumento da concorrência e a preferência dos consumidores estarem em mudanças constantes, foi elaborada uma barra de cereais de amora-negra utilizando como ingredientes principais: amora-negra, castanha-de-caju, castanha-do-pará e chocolate 50% cacau, produzindo-se um alimento funcional apresentando um alto índice de minerais, vitaminas do complexo B, A, C, compostos fenólicos, fibras e ômega 3.  O objetivo foi produzir uma receita diferenciada, saudável, empregada para prevenção e tratamento de doenças, para o consumo do público em geral e, principalmente, para os que praticam exercício físico.  O atual estudo apresenta a produção e verificação dos padrões sensoriais da barra de cerais de amora-negra em que foi efetuada uma análise sensorial aplicando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, o teste de aceitação, intenção de compra e análise físico-química. A preparação foi desenvolvida de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com o intuito de garantir condições higiênico-sanitárias e a segurança alimentar do produto final. A análise físico-química foi de 16,22% de proteína, 2,58% de matéria mineral, 2,80% de umidade, 8,78% de fibra bruta ,8,61% de lipídio e 51,01% de carboidrato. Já a análise sensorial teve como resultados 90% de aparência, 97,5% de aroma, 97,5% de textura, 100% de sabor e 100% de aceitação global. Para o levantamento das literaturas bibliográficas, foi realizada uma busca através do Google Acadêmico, dando preferência para as edições dos últimos 5 anos. Conclui-se que o produto alimentício desenvolvido é de fácil preparo e armazenamento, podendo ser incluso em lanches rápidos para o público em geral. Além disso, traz benefícios para os praticantes de atividades físicas por conter nutrientes essenciais e funcionais.  

SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF BLACKBERRY CEREAL BARS

ABSTRACT

As new product development, along with technological advances, increased competition, and consumer preferences are constantly changing, a Blackberry Cereal Bar was created using blackberries, cashew nuts, Brazilian nuts, and 50% cocoa chocolate as the main ingredients to obtain a functional food with a high index of minerals, B vitamins, A, C, phenolic compounds, fiber and omega 3. The aim was to produce a differentiated, healthy recipe, used in the prevention and treatment of diseases, for consumption by the general public and especially by those who exercise.  The current study presents the production and verification of the sensory standards of the blackberry cereal bar, in which a sensory analysis was carried out using the 9-point structured hedonic scale, acceptance test, purchase intention, and physicochemical analysis. The preparation was developed under Good Manufacturing Practices (GMP) to guarantee hygienic and sanitary conditions and food safety of the final product. The physicochemical analysis was 16.22% protein, 2.58% mineral matter, 2.80% moisture, 8.78% crude fiber, 8.61% lipid, and 51.01% carbohydrate. The sensory analysis scores were 90% for appearance, 97.5% for aroma, 97.5% for texture, 100% for taste, and 100% for overall acceptance. To review the literature, a search was carried out using Google Scholar, prioritizing publications from the last five years. The conclusion is that the developed food product is easy to prepare and store and can be included in quick snacks for the general public. In addition, it provides benefits to those who are physically active, as it contains essential and functional nutrients.  

Keywords: blackberry. cereal bar. sensory analysis. product development.