CARACTERIZAÇÃO DE KEFIR DE LEITE QUANTO À COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Autores

DOI:

https://doi.org/10.24980/ucsb.v4i7.5185

Palavras-chave:

Alimentos funcionais, Probióticos, Produtos fermentados do leite

Resumo

Com o passar dos anos, a busca por alimentos que melhorem a qualidade de vida tem sido aumentada, como por exemplo, os alimentos funcionais. O kefir é um tipo de leite fermentado produzido através da fermentação do leite usando os grãos, sendo estes, massas gelatinosas de cor branca ou amarelada que contêm leveduras e/ou bactérias. É um alimento probiótico, pois contém microrganismos presentes benéficos ao ser humano e, se consumido numa quantidade de, no mínimo, 106UFC/100 mL ou gramas do produto pode auxiliar na prevenção ou correção de alguns problemas de saúde, sendo eles diabetes, desnutrição, obesidade, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo deste estudo foi cultivar 3 amostras de kefir à base de leite e realizar análises físico-químicas para quantificar e definir os elementos presentes neste alimento, como o teor de carboidratos, proteínas, umidade, cinzas e lipídeos. A metodologia aplicada para execução do trabalho ocorreu através de revisão bibliográfica utilizando como base artigos em periódicos científicos, livros, teses, dissertações e resumos de congresso, sendo selecionadas publicações entre 2015 e 2020, nos idiomas inglês, espanhol e português e pesquisa de campo, realizando o cultivo e as análises bromatológicas. Os resultados obtidos através da caracterização físico-química dos grãos de kefir são semelhantes aos relatados na literatura, havendo algumas diferenças decorrentes do clima, matéria-prima utilizada e cuidados no cultivo. Conclui-se assim que o kefir é um alimento benéfico à saúde, porém são necessários certos cuidados no cultivo e manejo para garantir sua qualidade.

 

CHARACTERIZATION OF MILK KEFIR REGARDING PHYSICOCHEMICAL COMPOSITION

 

ABSTRACT

Over the years, the search for foods that improve the quality of life has increased, such as functional foods. Kefir is a type of fermented milk produced by fermenting milk using grains, which are gelatinous masses of white or yellowish color that contain yeast and/or bacteria.  It is a probiotic food, because it contains microorganisms present that are beneficial to humans and, if consumed in an amount of at least 106 CFU/100 mL or grams of the product, may help prevent or correct some health problems, including diabetes, malnutrition, obesity, cardiovascular disease, and other chronic non-transmissible diseases. This study aimed to cultivate 3 milk-based kefir samples and to conduct physicochemical analyses to quantify and define the elements found in this food, such as carbohydrate, protein, moisture, ash, and lipid content. The methodology used to carry out the study was a literature review based on articles in scientific journals, books, thesis, dissertations, and conference summaries, selecting publications between 2015 and 2020, in English, Spanish, and Portuguese, as well as field research, with cultivation and bromatological analysis. The results observed in the physical-chemical characterization of kefir grains are similar to those reported in the literature, with some differences resulting from climate, raw material used and cultivation care. It is thus concluded that kefir is a beneficial food to health, but it is necessary to take proper care in cultivation and management to ensure its health benefits.


Descriptors: Functional foods. Probiotics. Cultured milk products.

Referências

Kandasamy S, Vlasova AN, Fischer DD, Chattha KS, Shao L, Kumar A, Langel SN, Rauf A, Huang HC, Rajashekara G, Saif LJ. Unraveling the Differences between Gram-Positive and Gram-Negative Probiotics in Modulating Protective Immunity to Enteric Infections. Front Immunol. [Internet] 2017 Mar 27;8:334. PMID: 28396664; PMCID: PMC5366325. Disponível em: https://doi.org/10.3389/fimmu.2017.00334

Korbekandi H, Abedi D, Maracy M, Jalali M, Azarman N, Iravani S. Evaluation of Probiotic Yoghurt Produced By Lactobacillus Paracasei Ssp. Tolerans. Journal of Food Biosciences And Technology. [Internet] 2015;5(1):37-44. Disponível em: https://www.sid.ir/en/journal/viewpaper.aspx?id=414113

Marques TR, Corrêa AD, Carvalho Alves APde, Simão AA, Pinheiro ACM, Ramos VdeO. Cereal bars enriched with antioxidant substances and rich in fiber, prepared with flours of acerola residues. J Food Sci Technol [Internet] 2015 Aug;52(8):5084–5092. Disponível em: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1585-2

Cabral NSM. Kefir sabor de chocolate: caracterização microbiológica e físicoquímica. Monografia (Graduação). Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Nutrição Emilia Jesus Ferreiro. Niterói, RJ. Disponível em: https://app.uff.br/riuff/handle/1/1049

Santos VS. Brasil Escola [homepage na internet]. Kefir. Disponível em: http://brasilescola.uol.com.br/saude/kefir.htm.

Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak ŁM, Reis SA, Conceição LL, Peluzio MCG. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews [Internet]. Cambridge University Press; 2017;30(1):82–96. Disponível em: https://doi.org/10.1017/S0954422416000275

León Peláez ÁM. Estudio de la capacidad de los microorganismos del kefir, para inhibir el desarrollo fúngico y para secuestrar micotoxinas. 2013. 260f. Tesis Doctoral (Ciências Biológicas) Faculdad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.35537/10915/32500.

Perlmutter D, Loberg K. Amigos da mente: Nutrientes e bactérias que vão curar e proteger seu cérebro. Fontenelle A, Tradutor. Paralela, 2015. 396p.

Conselho Federal de Biomedicina (Brasil). Resolução CFBM nº 78, de 29 de abril de 2002. Dispõe sobre o Ato Profissional Biomédico, fixa o campo de atividade do Biomédico e cria normas de Responsabilidade Técnica. Disponível em: https://crbm5.gov.br/novosite/wp-content/uploads/2019/12/N.-78-de-29-de-abril-de-2002-Disp%C3%B5e-sobre-o-Ato-Profissional-Biom%C3%A9dico-fixa-o-campo-de-atividade-do-Biom%C3%A9dico-e-cria-normas-de-Responsabilidade-T%C3%A9cnica.pdf.

Bolzan RC. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81 p. Disponível em: https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiPqNvSqNTzAhU7EbkGHTElADAQFnoECAIQAQ&url=http%3A%2F%2Festudio01.proj.ufsm.br%2Fcadernos%2Fcafw%2Ftecnico_agroindustria%2Fbromatologia&usg=AOvVaw0Jvcz8OjOZQo9IfOXJNduU.

Paiva IM. Caracterização estrutural e avaliação da capacidade imunomodulatória de exopolissacarídeos produzidos por lactobacilos isolados de kefir. Dissertação (Mestrado). Departamento de Biologia Geral do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2013. Disponível em: https://docplayer.com.br/5515365-Dissertacao-de-mestrado-caracterizacao-estrutural-e-avaliacao-da-capacidade-imunomodulatoria-de-exopolissacarideos-produzidos.html

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil). Instrução Normativa Nº 46, de 23 de Outubro de 2007. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, n. 205, seção 1, p. 4, 2007. Disponível em: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=24/10/2007&jornal=1&pagina=4&totalArquivos=96

Costa NMB, Rosa CdeOB. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010. Disponível em: https://issuu.com/editorarubio/docs/alimentosfuncionais

Santos FL, Silva EO, Barbosa AO, Silva JO. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional. Diálogos & Ciência [Internet] 2012;10(29):1-14. Disponível em: http://dx.doi.org/10.7447/dc.2012.001

Schawn RF, Magalhães-Guedes KT, Dias DR. Kefir - grains and beverages: a review. Rev. Sci. Agr. Paranaensis [Internet]. 17º de abril de 2015;14(1):1-9. Disponível em: https://doi.org/10.18188/sap.v14i1.11137

Cruz VC. Bromatologia Aplicada à Produção Animal. Disponível em: http://sgcd.dracena.unesp.br/Home/Especializacao/EstrategiasIntegradasparaPecuariadeCorte284/bromatologia_aplicada_prod_animal.pdf.

Rech AF. Amostragem de alimentos para análise bromatológica. RAC [Internet] 2018;31(1):33-6. Disponível em: http://dx.doi.org/10.22491/RAC.2018.v31n1.1

Escola Estadual de Educação Profissional – EEEP. Ensino Médio Integrado à Educação Profissional. Curso Técnico em Agroindustria. Análise de Alimentos. Fortaleza: Secretaria de Educação, 2018. Disponível em: https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/agroindustria/agroindustria_analise_de_alimentos_2019.pdf.

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos

/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwjxgf3gv9TzAhUcr5UCHYaQBpYQFnoECAMQAQ&url=http%3A%2F%2Fwww.ial.sp.gov.br%2Fresources%2Feditorinplace%2Fial%2F2016_3_19%2Fanalisedealimentosial_2008.pdf&usg=AOvVaw08SRe8UoRmxqiFMZI_hfUq

Palezi SC, De Marchi L, Pietta GM. Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados. U&C - ACET [Internet]. jun. de 2015; Edição Especial:15-22. Disponível em: https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/acet/article/view/6875

Vieira CP, Álvares TS, Gomes LS, Torres AG, Paschoalin VMF, Conte-Junior CA. (2015). Kefir Grains Change Fatty Acid Profile of Milk during Fermentation and Storage. PLoS ONE [Internet] 10(10):1-18. e0139910. Disponível em: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0139910.

Ribeiro, A. S. Caracterização de microorganismos com potencial probiótico isolados a partir de kefir produzidos na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2015. Disponível em: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5779

Alves RG, Lelis VG, Cunha AFda, Valente FX. Avaliação físico-química do leite fermentado de kefir produzido de maneira artesanal em viçosa. Revista Científica Univiçosa [Internet] 2018;10(1):1185-1190. Disponível em: https://academico.univicosa.com.br/revista/index.php/RevistaSimpac/article/view/1209.

Carneiro RP. Desenvolvimento de uma cultura iniciadora para produção de kefir.

143f. Dissertação (Mestrado em Farmácia, Ciência de Alimentos). Universidade

Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2010. Disponível em: http://hdl.handle.net/1843/MAFB-8EBKTH.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil). Resolução RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. 2003. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-360-de-23-de-dezembro-de-2003.pdf/@@download/file/resolucao-rdc-no-360-de-23-de-dezembro-de-2003.pdf.

Downloads

Publicado

2021-10-18

Como Citar

FONTE, G. F. da S., GENTIL, I. C. M., & FURLAN, A. D. F. (2021). CARACTERIZAÇÃO DE KEFIR DE LEITE QUANTO À COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA. UNIFUNEC CIÊNCIAS DA SAÚDE E BIOLÓGICAS, 4(7), 1–13. https://doi.org/10.24980/ucsb.v4i7.5185