PÃO DE LENTILHA ENRIQUECIDO COM BETERRABA E COUVE: ANÁLISES SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA

SENSORY AND PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS

Resumo

O pão é um alimento tradicional e vem sendo alvo de constantes mudanças, buscando atender o público que está cada vez mais preocupado com a saúde e aspectos nutricionais. O presente trabalho visou desenvolver um pão de lentilha enriquecido com beterraba e couve, com o intuito de alcançar a população em geral e fornecer opções de cafés da manhã e lanches mais nutritivos, já que é fonte de macro e micronutrientes. A produção do pão passou por pesquisas e testes até chegar à formulação final, que foi submetida às análises realizadas em laboratórios, como a análise sensorial, disponibilizando fichas de avaliação contendo a escala hedônica estruturada de 9 pontos e o teste de intenção de compras, juntamente com uma amostra do produto para 17 indivíduos não treinados, durante as aulas da disciplina de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios, a fim de estimar a aceitação do público. Além disso, foi executada análise físico-química para mensurar proteínas, lipídeos, umidade e matéria mineral. Analisando as melhores notas obtidas na análise sensorial (notas 8 e 9), os quesitos aparência, textura e aceitação global destacaram-se recebendo 80% dos votos, seguido do atributo sabor com 73,33% e aroma com 66,67%. Quanto à intenção de adquirir o pão, os consumidores demonstraram satisfação quanto ao produto, sendo que 93,33% registraram o desejo de compra. Já em relação à físico-química, foram obtidos os valores de 45,74% de carboidrato, 9,74% de proteína, 12,95% de lipídeos, 28,7% de umidade e 2,87% de matéria mineral. Conclui-se que o produto desenvolvido apresentou resultado satisfatório.

LENTIL BREAD ENRICHED WITH BEET AND KALE: SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL ANALYSES

ABSTRACT

Bread is a traditional food and it has been the target of constant changes, in the attempt to meet the public that is increasingly concerned with health and nutritional aspects. The present paper aimed to develop a loaf of lentil bread enriched with beets and kale, in order to reach the general population and provide a more nutritious breakfast and snack options, since it is a source of macro and micronutrients. The production of the bread involved research and tests before reaching the final formulation, which was submitted to laboratory analyses, such as sensory analysis, providing evaluation sheets containing a 9-point structured hedonic scale, and the purchase intention test, along with a sample of the product for 17 untrained individuals, during the classes of the Food Product Development course, in order to estimate the public's acceptance. In addition, a physical-chemical analysis was performed to measure proteins, lipids, moisture and mineral matter. Analyzing the best scores obtained in the sensory analysis (scores 8 and 9), appearance, texture and overall acceptance stood out, receiving 80% of the votes, followed by flavor with 73.33% and aroma with 66.67%. As for the intention to purchase the bread, consumers showed satisfaction about the product, and 93.33% registered the desire to buy it. Regarding the physical-chemical data, the values obtained were 45.74% of carbohydrate, 9.74% of protein, 12.95% of lipids, 28.7% of moisture and 2.87% of mineral matter. It may be concluded that the product developed presented satisfactory results.

Keywords: Innovation. Functional properties. Bromatology.